Różności kulinarne. Gastronomiczna pogawędka
Allerhand Kullinarisches aus Pitschen
O.F. Glauer, Allerhand Kullinarisches aus Pitschen. Gastronomische Plauderei von Otto Fritz Glauer,
Heimatkalender des Kreises Kreuzburg O.S., 1934.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Przy wszystkich zwyczajach i praktykach, które w dawnych czasach były lub jeszcze dziś są stosowane, zrozumiałe jest, że dużą rolę odgrywało, jedzenie i picie. Nie można zaprzeczyć, że przy pustym żołądku najpiękniejsza uroczystość traci swój urok i dopiero wesoły trunek, oczywiście z umiarem, wywołuje prawdziwą radosną atmosferę.
Kiedy szczęśliwie żniwo leżało pod dachem, jesienne roboty polowe były zakończone, a wiatry hulały nad pustymi polami, budziło się życie towarzyskie w Byczynie. Od dawna jako pierwszy obchodzono 11 listopada – Dzień św. Marcina. Ten dzień, który poświęcił biskup Marcin z Tours (zmarły w 400 roku), miał właściwie podwójne dno: bolesne i przyjemne. Bolesne, bo do tego czasu musiały być odprowadzone należne podatki. W innym razie po Byczynie chodził od domu do domu surowy poborca, by zainkasować „dziesiątkę”. Z tego powodu biskup Marcin był nazywany „świętym podatkowym”. Radosny aspekt zyskało to święto dzięki gęsi Marcina i rogalowi Marcina. W naszym wcześniej całym, teraz jeszcze w przeważającej części ewangelickim mieście zazwyczaj nie 11-tego, ale 10 listopada obchodzono urodziny Martina Lutra jako Dzień Marcina (Martintag), co wprawdzie jest zrozumiałe, ale nie odpowiadało pochodzeniu tego święta.
Naturalnie data dnia nie jest tak ważna, by można się było o to sprzeczać; główną sprawą jest to, że zachował swoje smaczne oblicze do dziś: gęś Marcina i rogal Marcina nadal są w Byczynie powszechne, natomiast swoje bolesne znaczenie dotyczące płacenia podatku… – o tym wolę lepiej nie mówić.
Według podania gromada gęsi odkryła schowek zakonnika i apostoła pogan Marcina z Tours, gdy w swojej skromności się ukrył, gdy miano mu przydzielić laskę biskupią. Właściwej przyczyny, dlaczego akurat w Dniu św. Marcina gęś musi leżeć w brytfannie raczej należy upatrywać w tym, że po żniwach gęsi pędziło się jeszcze na jakiś czas na ścierniska, następnie kilka tygodni karmiono owsem i wtedy gdzieś na początku listopada były szczególnej kruchości i wyśmienitego smaku.
Również rogale Marcina wypełnione migdałami i rodzynkami, glazurowane polewą cukrową cieszyły się dużym powodzeniem, nawet u męskiej części mieszkańców. Były rodziny, które u piekarza zamawiały extra duże rożki wagi kilku funtów.
W Wigilię w Byczynie znajdzie się na pewno kilka domów, gdzie karp świąteczny albo smażona kiełbasa w polskim sosie ozdabia stół. Do tego jest oczywiście kapusta kiszona i na deser kluski z makiem. Polski sos zostaje sporządzony z rybnego piernika; jest wprawdzie smaczny, może jednak nienawykłemu podniebieniu przyzwyczajonemu do karpia z masłem lub do smażonej kiełbasy (rzeczywiście smażonej) właściwie często nie smakuje. Jednak kto poznał delikatność polskiego sosu, nota bene gdy jest naprawdę odpowiednio przyrządzony, ten będzie mógł go uznać za rarytas. Znam dziś jeszcze mieszkańca Byczyny, który od Bożego Narodzenia do Nowego Roku żyje tylko na pieczonej kiełbasie i polskim sosie.
W wielu byczyńskich rodzinach spożywano też zupę z konopi. Jest to wywar ze zmiażdżonych, gotowanych na miękko nasion konopi i mielonego prosa z dodatkiem skórki cebuli.
W pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia w brytfannie leży pięknie upieczona świąteczna gęś, w drugi dzień – faszerowany świąteczny zając. Czasem jest odwrotnie. Jednak zawsze do pieczonej gęsi podawane są kartoflane kluski, oczywiście z surowych ziemniaków. Do pieczeni z zająca, z której sos śmietanowy nie harmonizowałby z kluskami, uważna gospodyni przygotowuje dla swojego najmilszego małżonka brasunki, mianowicie kluski z mąki prosa, której ostry smak w połączeniu z łagodnym sosem śmietanowym i delikatną skórką dobrze skruszonego zajączka daje wesoły trójton. Może też myśli przy tym, jeśli Schillera ma w pamięci, o jego pięknym wierszu:
„Bo gdzie surowość z subtelnością,
gdzie moc z łagodnością się połączy
tam wybrzmiewa piękny dźwięk.”
W wieczór sylwestrowy powtarza się menu z Wigilii z karpiem i smażoną kiełbasą, po czym na stole zjawia się waza z ponczem z prawej i lewej otoczona potężnymi górami pączków, aby stary rok godnie zakończyć, a nowy w podniosłym nastroju móc przywitać. Nie każdy potrafi właściwe przygotować poncz i również przy pączkach dużo się grzeszy. Niestety, często oszczędza się nie tam, gdzie trzeba i potem pojawiają się nieprzyjemne następstwa, które zamieniają w ułudę spodziewane przyjemności. W niektórych rodzinach pączki są smażone w oleju lnianym. Przy konsumpcji tychże chciałbym zalecić ostrożność: wrażliwe żołądki lubią w brzydki sposób buntować się przeciwko olejnym pączkom. A przy ponczu trzeba użyć absolutnie czystych składników, w przeciwnym wypadku istnieje niebezpieczeństwo, że w Nowy Rok zjawi się niebezpieczny kac (oryg. Haarwurzelgrippe)
Po Nowym Roku, też często oczywiście tuż przed świętami Bożego Narodzenia, następuje w Byczynie powszechne świniobicie. Zjawiają się wtedy boczek gotowany z chrzanem i kiełbasa z kiszoną kapustą, a w niedzielę pieczeń wieprzowa z kluskami i kiszoną kapustą. Słoniny, szynki i kiełbasy wędrują do wędzarni, a części szyjne i brzuszne do peklowania. Karczmarze zapraszają na kolacje z kiełbasą i golonką. Dobroci jest prawie za dużo i kupiec, który z powodu spraw handlowych musi skorzystać z tych zaproszeń, wita radośnie bigos, kiedy czasem dla odmiany zostaje nim poczęstowany.
Bigos jest mięsem wędzonym albo polską kiełbasą w pieczonej kapuście. Jest to polskie narodowe danie, które cudownie pachnie. Bigos nazywa się właściwie „bij go” i wskazuje w przenośnym znaczeniu na to, że przy tym jedzeniu jest zwyczaj mocno się napić, przy czym żytniówka lub koniak mają na tym polu wielkie zasługi. Dzieli się te alkohole w zależności od ich wielkości na jedno- dwu- i trzypiętrowe i nazywa się je w Byczynie bardzo pomysłowo: „mieszkaniec”, „radny” i „magistrator”, co wcale nie oznacza że tylko ci dwaj więksi są uprzywilejowani w miejskiej strukturze, np. kiedy tylko raz zwykły śmiertelnik przyzwyczajony do „mieszkańca” weźmie się za „magistratora”, przy czym zapomni o koniecznym mądrym umiarze, to może się oczywiście zdarzyć, że słowo „bigos” zachowa swój sens „bij go” – mówiąc po łacinie: Nomen ataque omen – nazwa jest wróżbą.
Kilkakrotnie wymieniano już kiszoną kapustę. Dawniej w Byczynie była w dużych ilościach szatkowana i w potężnych beczkach ubijana. We wszystkich domach były szatkownice, a w niektórych nawet maszyny szatkujące. Dziś można w żądanej ilości zamówić kapustę u kupca lub bezpośrednio sprowadzić z Legnicy. Kiszona kapusta nie jest wprawdzie żadnym eleganckim jedzeniem, ma w sobie tak zwany proletariacki zapach, ale jest cenna pod względem zdrowotnym. Również dawniej było znane jej działanie zdrowotne i lecznicze. Pewien tyrolski lekarz już w 1610 r. określa jej działanie jako „Theriat” całego jedzenia, jako uniwersalny środek przeciwko wszystkim chorobom. Dzisiaj wiemy, że to działanie zawartych w kiszonej kapuście bakterii kwasu mlekowego, jest źródłem minerałów i witamin. Nowatorsko obok cytryn, czosnku i kuracji maślankowych przeprowadza się też regularne kuracje z kiszonej kapusty i, jak się słyszy, z zaskakującymi wynikami. Zapalony amator kiszonej kapusty czuje się przez jej spożycie zachęcony do następującego hymnu:
Zupełnie szczególny sok
Najnowsze osiągnięcie
Pijesz z kiszonej kapusty sok
Czujesz się wewnętrznie odbudowany
Pijesz z kiszonej kapusty sok
Mistrzowsko panujesz nad życiem
Pijesz z kiszonej kapusty sok
Nawet kiedy twój włos jest całkiem siwy
Pijesz tylko z kiszonej kapusty sok
Twoja istota czerpie nową moc
Pijesz z kiszonej kapusty sok.
Dawniej w Byczynie zwłaszcza wśród mężczyzn (dosł. panów stworzenia – Herren der Schöpfung-przyp.tłum.) ulubione było danie z flaków. Żołądki i jelita bydlęce zostały szczotkami pieczołowicie oczyszczone, ugotowane na miękko i serwowane w sosie śmietanowym z cebulą i sokiem z cytryny. Flaczki są też polskim daniem, które, jeśli zostałem dobrze poinformowany przez poznańskiego komisarza, który jako rencista dzierżawił gospodarkę stacji kolejowej w Byczynie, tu zostało wprowadzone.
Przy dobrym apetycie, którym nasi przodkowie przy wszystkich towarzyskich uroczystościach się wykazywali i przy tych dużych ilościach, które przy takich okazjach spożywali, nie będziemy zdziwieni, że po takich uroczystych okazjach rzadko mieli spokojną noc i byli duszeni przez „Morę”. Mora, rosyjska kikimora lub mara, po niemiecku nazywana nocną marą, była według wiary starych duchem domowym, koboltem, wędrującą duszą, alpem, który męczy ludzi i zakłóca spokój śpiącego. Kiedy mora dokuczała, ten miał okropne sny, rzucał się na łóżku i ciężko oddychał, aż zlany potem budził się z krzykiem. W Byczynie jeszcze przed 50-laty wiara w Morę była powszechna.
Tłumaczenie: Elżbieta Bereska
Opracowanie: Anna Bereska – Trybuś